Il Processo di Lavorazione "A FREDDO"
 
Fasi di Lavorazione delle olive all'interno del Frantoio D.I.V.
 
Il Frantoio D.I.V. è dotato di un impianto di estrazione dell'olio extra vergine, realizzato con macchinari oleari di ultima generazione e pensato per garantire la massima qualità, nonchè sicurezza e igiene del prodotto. La molitura ed estrazione avvengono mediante un impianto a ciclo continuo a freddo. La temperatura di estrazione dell'olio viene mantenuta intorno ai 24 - 25 °C (inferiore ai 27°C per una estrazione a freddo - Regolamento (CE) n. 1019/2002).
Qui di seguito descriviamo nel dettaglio tutte le fasi del ciclo di lavorazione del nostro olio extra vergine di qualità:
 
1 - Ingresso delle olive al frantoio, Pesatura e Stoccaggio
oliveLe olive giunte al frantoio vengono poste in cassoni di plastica forate per garantirne una giusta aerazione, pesate con una bilancia elettronica e stoccate in un locale asciutto antistante la linea di lavorazione.
Il tempo massimo di attesa per la molitura delle olive è di circa 12 ore. È necessario effettuare la molitura delle olive entro le 24 ore dalla raccolta per prevenire l'insorgenza di processi di fermentazioni delle olive, che si traduce in una peggiore qualità dell'olio.
 
2 - Defogliazione e Lavaggio
lavaggioIn questa fase i cassoni delle olive vengono trasportati presso un defogliatore per togliere rami, foglie, terriccio ed eventuali corpi estrane e passate subito in apposita lavatrice, che mantenendo una movimentazione forzata dell'acqua effettua il lavaggio delle olive. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importante che l'acqua impiegata sia pulita, ricambiandola frequentemente (3 o 4 volte al giorno). Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.
 
3 - Molazzatura
molituraDopo il passaggio di defogliazione e lavaggio, le olive vengono riversate nella molazza, che grazie alla rotazione di quattro grandi pietre in granito, vengono schiacciate e trasformate in pasta grezza. Questa azione meccanica provoca la rottura della parete cellulare e delle membrane delle olive con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Il prodotto ottenuto da questa fase è la pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).
La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione (12-15 giri al minuto per un tempo complessivo variabile dai 10 ai 20 minuti). La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 1 - 10 quintali in modo da ottenere un quantitativo tale da essere contenuto in una vasca della gramolatrice.
Questa fase è opzionale in quanto può essere saltata, selezionando delle opportune feritoie nel tubo di carico e le olive provenienti dalla lavatrice vengono immesse direttamente nel frangitore.
 
4 - Frangitura
frangitoreLe olive provenienti dalla lavatrice o la pasta grezza in uscita dalla molazza passano in un frangitore a martelli, che sminuzza finemente le olive/pasta e rilascia una formazione di pasta fine di olive che va nella gramolatrice. Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi.
Entrambi i sistemi presentano vantaggi e svantaggi.
La molazzatura ha il vantaggio di avere un basso grado di emulsionamento, che permette di ottenere rese quantitative leggermente più elevate, e un grado in polifenoni leggermente più basso, che conferisce all'olio un gusto meno piccante e meno amaro. Lo svantaggio è che la pasta, restando troppo tempo a contatto con l'aria, instaura fenomeni di forte ossidazione, che determina l'aumento di acidità dell'olio e quindi un decadimento della qualità.
Al contrario, invece, il frangitore la lo svantaggio che con una azione violenta della frangitura provoca un alto grado di emulsionamento fra acqua e olio, che offre rese quantitative leggermente più basse, e un grado di estrazione dei polifenoli elevato, responsabile del gusto piccante e del retrogusto amaro. Il vantaggio è che la pasta restando a contatto con l'aria per pochissimo tempo, permette di ottenere valori bassissimi di acidità e quindi elevata qualità dell'olio. Inoltre l' olio ottenuto è mediamente più ricco in clorofilla e più stabile in fase di conservazione.
 
5 - Gramolazione
gramolaLa gramolatrice è formata da quattro vasche in acciaio disposte in parallelo e caricate meccanicamente con la pasta d'olio uscita dal frangitore e di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di acqua calda in un'intercapedine esterna con temeratura di circa 22-24 °C e comunque sempre inferiore a 27 °C. Nelle vasche ruotano pale elicoidali, che ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono un lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). Qui la pasta delle olive viene rimescolata e leggermente riscaldata allo scopo di rompere l'emulsione acquae olio e e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi, che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua per facilitarne l'estrazione e migliorare la resa.
La gramolatura ha una durata in media di 20-60 minuti. Il prolungamento dell'operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con l'aria determinando una maggiore ossidazione.
 
6 - Centrifugazione - Separazione Acqua Olio e Sansa
decanterLa pasta gramolata, diluita con l'aggiunta di acqua, viene pompata nel decanter (centrifuga) tramite un'apposita pompa, dove avviene la separazione olio e acqua dalla sansa. La pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale con una velocità di rotazione di circa 3000 giri al minuto. Per effetto della elevata velocità di rotazione e del differente peso specifico dell'acqua, dell'olio e della sansa la centrifuga (a tree fasi) separa:
  • le sanse: la frazione solida della pasta;
  • l'olio grezzo, che contiene ancora una piccola quantità d'acqua;
  • l'acqua di vegetazione, che contiene ancora una piccola quantità d'olio.
La frazione solida della pasta (sanse), costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa è un prodotto di scarto, che viene spinto all'esterno meccanicamente e qui ammucchiato per essere conferito al sansificio successivamente, mentre l'acqua vegetale e l'olio vengono pompati al separatore.
 
7 - Separazione dell'olio dall'acqua - Pulizia finale
separatoreL'olio e l'acqua di vegetazione sono, infine, condotti al separatore centrifugo verticale. Il separatore centrifugo consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d'olio, immesso dall'alto, entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 6000-6500 giri al minuto. Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.
All'uscita del separatore, otteniamo il prodotto finale: l'Olio.
 
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